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野菜加工の原理

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出所:
2019/03/29 17:35
【概要】:
その理由は、植物原料中の水分の調整、防腐効果のある化学物質や調味料の添加、微生物や酵素の活動を阻害する環境条件、栄養素の損失防止などです。その結果加工製品の種類が異なるため、基本原理は少し異なります。
その理由は、植物原料中の水分の調整、防腐効果のある化学物質や調味料の添加、微生物や酵素の活動を阻害する環境条件、栄養素の損失防止などです。その結果加工製品の種類が異なるため、基本原理は少し異なります。
 
 
まず、塩味の原則:適切な塩漬け製品に追加された新鮮な野菜は、ピクルス、ピクルスとしても知られています。なぜ新鮮な野菜は塩を加えた後も栄養を保つのですか?基本的な原則は、塩の高い浸透圧、微生物の発酵、タンパク質の加水分解を使用して、製品に特別な色、香り、味を持たせることです。そして鮮明な品質。加工材料が塩と接触した後、細胞内の水および可溶性物質が沈殿し、塩が皿の中に浸透して塩味を得る。塩の量が10-20%のとき、野菜の中のより多くの水分が取り除かれ、おいしい風味が得られます。使用される塩の量は約15〜20%で、一般的に有害な微生物は抑制されています。
 
 
1、塩の量は、野菜の質感と可溶性物質の含有量によって決定され、質感は硬くてもろく、厚く、古く、溶けやすい物質、塩が多くなり、逆に塩が少なくなります。コールラビ、冬野菜、マスタードなどの熟成期間および保存期間の観点からは、より長い熟成期間およびより長い保存が必要であり、使用される塩の量は多い。加工シーズンの気温から、夏に使用される塩の量は冬に比べてはるかに多く、そうでなければ味と腐敗が容易です。塩漬け野菜の加工野菜に使用される塩の量は、一般に、野菜の種類、野菜の水分含有量、品種、風味、加工時間、および加工製品の保存期間などの要因によって決定される。
 
 
2.同時に、食習慣や加工経験が異なるため、同じ製品の塩分含有量も異なりますたとえば、北京での辛い大根の加工は原材料100kgあたり8kg、江蘇省の大根は10kgです。初心者は地元の経験に基づいて塩の量を決定することができます。マスタード、冬野菜などの半乾燥発酵塩製品、塩濃度は8〜10%、非発酵塩製品の塩濃度は約15%、夏の塩製品は約20%に達することがあります。塩の役割に加えて、塩味製品の風味および香り、微生物誘導乳酸発酵および温和なアルコール発酵が重要な役割を果たす。野菜のたんぱく質は酵素によって加水分解されてさまざまなアミノ酸を生成しますが、これも製品の美味しさを助長します。
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